春分已过，气温稳步回升。

对于中国庞大的团餐产业而言，这不仅是万物复苏的季节，更是一年之中食品安全风险最为集中的“高危期”。

在消费者对卫生“零容忍”的当下，虫鼠防控已不再是简单的卫生问题，而是关乎食堂生存与发展的“生命线”。

被动消杀，亡羊补牢；主动防御，方能长治久安。

团餐界结合《餐饮服务通用卫生规范 》（GB31654-2021）及多地市场监管部门发布的最新指引，为您梳理出构建系统性、长效化虫鼠防控体系的五道核心防线。

一、建筑结构“物理长城”，堵死入侵通道

虫鼠入侵，首先源于建筑漏洞。这道防线是成本最低、效果最持久的根本性措施。

核心标准：60厘米、6毫米、10毫米。

60厘米挡鼠板：食堂通向外环境的木质门必须设置不低于60厘米高的金属挡鼠板，或对门框和门下部包被至少30厘米高的金属板。这是阻止鼠类跳跃入侵的“物理长城”。

6毫米门缝与孔洞：所有通向外环境的门窗缝隙应严丝合缝，间隙建议不大于6毫米。

墙体裂缝、管道穿墙孔洞等所有直径大于0.6厘米的缝隙，必须全面封堵。封堵材料应选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料或防火泥，确保牢固无缝隙。

10毫米排水防护：排水管道与外界相通的出口，必须安装金属材料制成的篦子，网眼应小于10毫米。同时，应使用带盖的水封式地漏 ，切断虫鼠通过下水道逆行的路径。

此外，所有通风口、排风扇等孔洞应安装网眼细密的金属防虫网 （建议不小于16目）。每周应对建筑设施进行一次全面巡检，重点检查这些物理屏障的完好性。

二、环境卫生“断粮清源”，消除孳生温床

干净整洁的环境，是让虫鼠“不愿来、留不住”的关键。这道防线旨在从根本上消除虫鼠生存和繁殖的条件。

核心行动：日产日清、离墙离地、保持干燥。

断绝食源水源：所有食材，特别是米、面、干货，必须密封存放，并离地、离墙各15厘米以上。

操作台、地面油污残渣必须当日清理，严禁食材落地或外放过夜。垃圾桶必须密闭加盖，并做到垃圾日产日清。

清除卫生死角：每日班后，必须彻底清理后厨角落、设备底部、橱柜内部、管道缝隙等隐蔽处，清除食物残渣和油脂。

定期挪动大型设备，排查鼠迹、蟑螂粪便或卵鞘。

控制环境湿度：春季潮湿是虫害滋生的主要诱因。应及时清理地面积水，疏通排水沟。在仓库、地下室等易潮区域，可放置除湿袋或生石灰，保持环境干燥。

三、设施设备“拦截”，精准布控监测

在堵漏和清源的基础上，利用多种手段进行监测和物理捕杀，构成主动防御网。

核心配置：科学布防、物理优先。

防蝇设施：餐厅及加工间的对外门窗应配置完好无损的纱门、纱窗。在出入口等关键区域，应设置粘捕式灭蝇灯 ，安装高度建议距地面1.8-2.0米，并远离食品暴露区域。也可加装风速不低于4米/秒的风幕机或符合规范的重叠式防蝇帘。

防鼠设施：在食品库房、后厨通道等区域，可沿墙根、设备背面等鼠类活动路径，合理布设粘鼠板、捕鼠笼等装置。需定期检查、更换位置并及时清理。

四、化学防治“规范红线”，安全专业用药

当物理方法无法完全控制时，化学防治可作为补充手段，但必须严守安全“红线”，杜绝污染风险。

核心原则：限区域、限药品、限操作。

严禁区域：食品处理区和就餐场所严禁存放和使用杀鼠剂及卫生杀虫剂。剧毒农药如敌敌畏等绝对禁止使用。

规范操作：蟑螂防治可在非作业时段，对下水道、储物柜缝隙点施氟蚁腙 等胶饵，利用“毒力传递”效应实现连锁杀灭。

蚊蝇密度高时，可在非供餐时段对垃圾站、排水沟等外围区域进行超低容量喷雾，优先选用生物菊酯类药剂。

五、管理责任“制度闭环”，压实日常管控

再完善的硬件和措施，缺乏制度化的日常管理也会形同虚设。第五道防线是确保体系持续运行的“软件”保障。

核心机制：日管控、周排查、月调度。

每日巡查（日管控）：食堂食品安全管理员需每日填写《有害生物风险排查表》，重点检查鼠粪、蟑螂卵鞘等活动痕迹，确保“三防”设施有效，垃圾及时清运。

每周清理（周排查）：每周组织一次对仓库、天花板、管道井等重点区域的深度清洁和排查，建立风险点位台账，动态更新防控措施。

每月评估（月调度）：每月由食堂负责人主持召开食品安全调度会，评估当月虫鼠防控成效，分析问题，部署下月重点，并与专业消杀公司的服务记录进行核对。

虫鼠防控，看似是细节，实则是食堂食品安全管理的试金石。

这五道防线，从物理屏障到环境治理，到规范用药，最终落脚于制度化的责任闭环，共同构筑起一道守护舌尖安全、捍卫品牌声誉的坚固堡垒。